Miel de thym

Le miel de thym a le goût des collines du Sud. Ambré, chaud, très aromatique, il évoque la garrigue au soleil. C'est un miel assez rare en France, parce que le thym pousse en touffes dispersées et que sa miellée dépend beaucoup de la pluie de printemps. En Grèce, en revanche, le miel de thym est une institution, en particulier en Crète. Voici comment le reconnaître et le cuisiner.

Le thym, plante de garrigue

En France, le miel de thym provient surtout du thym commun, Thymus vulgaris, petit arbrisseau des sols secs et calcaires du pourtour méditerranéen : garrigues de Provence, du Languedoc, des Cévennes, de l'Ardèche et de la Drôme. Il fleurit au printemps, d'avril à juin, en petites fleurs blanches à rose pâle.

En Grèce, en Sicile et dans une partie de l'Espagne, le miel de thym vient surtout du thym à tête, aujourd'hui nommé Thymbra capitata (anciennement Thymus capitatus), qui fleurit au début de l'été et couvre les collines sèches et les îles.

Les fiches scientifiques européennes distinguent ces deux origines : les descriptions sensorielles de référence portent sur le miel de thym à tête, et l'Italie, la Grèce, l'Espagne et la France sont citées comme pays producteurs.

Couleur, parfum et goût

D'après les fiches descriptives des miels monofloraux européens publiées dans Apidologie :

• Couleur : moyenne à foncée, ambrée.
• Odeur : moyenne, boisée, fraîche, florale et fruitée, avec une note aromatique qui rappelle la plante.
• Goût : moyennement sucré, moyennement acide, sans amertume. L'arôme est moyen à fort, avec une persistance moyenne.

En France, on le décrit volontiers comme un miel chaud, herbacé, légèrement résineux, avec une acidité vive qui le distingue des miels de fleurs plus ronds.

Un miel aux caractéristiques particulières

Le miel de thym se distingue aussi au laboratoire. Les fiches européennes relèvent des valeurs élevées de diastase (une enzyme naturelle du miel), de proline, de fructose et d'acidité. Elles signalent aussi un point pratique : son taux d'HMF, un indicateur de vieillissement et de chauffage, augmente plus vite que pour d'autres miels. D'où une règle simple : conservez-le au frais et à l'abri de la chaleur, et évitez de le chauffer fortement.

Sa cristallisation est moyenne. Il reste liquide quelques semaines, puis devient crémeux ou assez ferme selon la proportion des sucres.

Où et quand est-il récolté ?

En France, le miel de thym se récolte au printemps, généralement en mai et juin. Il est produit en petites quantités dans les garrigues du Sud : Provence, Gard, Hérault, Ardèche, Drôme, Cévennes. La miellée est capricieuse : il faut un printemps assez arrosé pour que le thym donne du nectar, puis du beau temps pour que les abeilles butinent. Un miel de thym français est donc souvent un miel rare, produit seulement certaines années.

Récolté en Provence, il peut être commercialisé sous l'IGP Miel de Provence, qui couvre les miels monofloraux de la région, dont le thym.

En Grèce, le miel de thym est l'un des miels les plus emblématiques du pays, notamment en Crète et dans les Cyclades. On en produit aussi en Sicile, en Sardaigne, en Espagne, en Turquie et à Malte.

Comment l'utiliser en cuisine

Le miel de thym est un miel de cuisine salée autant que de dessert. Son goût herbacé prolonge naturellement les plats méditerranéens.

• Viandes : agneau rôti, côtelettes grillées, poulet au citron, porc aux figues. Badigeonnez en fin de cuisson pour laquer.
• Légumes : carottes, courgettes, aubergines, tomates rôties, avec de l'huile d'olive et un filet de miel.
• Fromages : chèvre frais ou demi-sec, feta, brousse, pélardon. Le classique grec : yaourt épais, miel de thym et noix.
• Pâtisserie : biscuits aux amandes, baklava, gâteaux à l'huile d'olive, tartes aux figues.
• Vinaigrettes : avec du vinaigre de vin rouge, de la moutarde et des herbes fraîches.

Les accords

Agneau, chèvre, feta, figue, abricot, amande, noix, citron, olive, origan, romarin, sauge. Côté boissons : rosés et rouges du Sud, thés à la menthe, eau pétillante au citron.

Comment le choisir et le conserver

• Méfiez-vous des grandes quantités à petit prix : en France, le thym est une petite production.
• Regardez l'étiquette : pays d'origine (obligatoire), et éventuellement l'IGP Miel de Provence.
• Goûtez : un vrai miel de thym est aromatique, presque épicé, avec une acidité nette.
• Conservez-le au frais, entre 15 et 20 °C, à l'abri de la lumière : c'est un miel qui vieillit plus vite à la chaleur.
• Achetez-le en vente directe pour connaître la saison de récolte. Voir notre guide pour trouver un apiculteur.

Plaisir et bien-être

Une cuillère de miel de thym dans une infusion de thym, un bol de yaourt grec arrosé de miel et de noix : c'est le goût des vacances. Comme tous les miels, c'est un aliment sucré, à déguster avec modération dans une alimentation variée. Aucune allégation de santé n'est autorisée pour le miel dans l'Union européenne.