Glossaire du miel : 50 mots pour tout comprendre, de « alvéole » à « varroa »

Le monde du miel a son propre vocabulaire, hérité de siècles d'apiculture et précisé par la réglementation européenne. Voici les mots que vous croiserez sur une étiquette, chez un apiculteur ou dans nos fiches, expliqués simplement. Les définitions réglementaires viennent de la directive 2001/110/CE relative au miel.

A comme abeille

Abeille domestique. L'abeille élevée par les apiculteurs en Europe est Apis mellifera. Une colonie compte une reine, des ouvrières et, à la belle saison, des mâles.

Acacia (miel d'). En France, le miel dit « d'acacia » provient en réalité du robinier faux-acacia (Robinia pseudoacacia). C'est l'un des miels les plus clairs et les plus longtemps liquides. Voir notre fiche du miel d'acacia.

Alvéole. Petite cellule hexagonale de cire construite par les abeilles. Les alvéoles servent à stocker le miel et le pollen, et à élever les larves.

AOP. Appellation d'origine protégée. Signe européen qui protège un produit dont toutes les étapes de production ont lieu dans une zone géographique délimitée, selon un savoir-faire reconnu. En France, deux miels sont AOP : le sapin des Vosges et le miel de Corse. Voir notre atlas des miels.

Apiculteur, apicultrice. Personne qui élève des abeilles pour récolter leurs produits. On parle aussi d'apiculture pour l'activité.

B comme butineuse

Botulisme infantile. Maladie rare mais grave qui peut toucher les nourrissons. C'est pour cette raison que l'Anses recommande de ne pas donner de miel aux enfants de moins d'un an, même cuit.

Butineuse. Ouvrière âgée qui sort de la ruche pour récolter le nectar, le miellat, le pollen, la propolis et l'eau.

C comme cristallisation

Cadre. Support rectangulaire en bois, garni d'une feuille de cire, sur lequel les abeilles construisent leurs rayons. Il peut être retiré de la ruche sans détruire la colonie. Lire notre histoire du miel.

Cire. Matière produite par les glandes cirières des jeunes ouvrières, utilisée pour construire les rayons. Voir les produits de la ruche.

Colonie. Ensemble des abeilles qui vivent dans une même ruche, autour d'une seule reine.

Couvain. Ensemble des œufs, larves et nymphes d'une colonie. Le couvain est élevé dans les alvéoles, au centre des rayons.

Crémeux (miel). Miel cristallisé dont on a rendu les cristaux très fins, en le brassant pendant la cristallisation. Il devient onctueux et facile à tartiner. On dit aussi miel brassé ou crème de miel.

Cristallisation. Phénomène naturel par lequel un miel liquide devient solide. Elle dépend surtout de l'équilibre entre ses deux sucres principaux, le glucose et le fructose : plus un miel est riche en glucose, plus il cristallise vite. Le miel de colza se fige en quelques jours, le miel d'acacia peut rester liquide longtemps. Un miel cristallisé n'est ni abîmé, ni sucré.

D comme désoperculation

Désoperculation. Opération qui consiste à retirer les opercules de cire des alvéoles avant d'extraire le miel.

E comme essaim

Essaim. Groupe d'abeilles qui quitte la ruche avec la reine pour fonder une nouvelle colonie. L'essaimage est le mode naturel de reproduction des colonies.

Extracteur. Appareil centrifuge qui vide les cadres de leur miel sans détruire les rayons.

F comme faux bourdon

Faux bourdon. Nom donné à l'abeille mâle. Il ne butine pas et n'a pas de dard ; son rôle est de féconder une jeune reine.

Frelaté (miel). Miel auquel on a ajouté illégalement des sirops de sucre ou d'autres substances. Le miel est l'un des aliments les plus fraudés au monde. Lire notre enquête sur la fraude.

G comme gelée royale

Gelée royale. Sécrétion des jeunes ouvrières, qui nourrit toutes les larves pendant leurs premiers jours et la reine pendant toute sa vie.

H comme hausse

Hausse. Élément de la ruche posé au-dessus du corps, où les abeilles stockent le miel que l'apiculteur va récolter.

HMF. Hydroxyméthylfurfural. Composé qui se forme lentement dans le miel avec le temps et beaucoup plus vite s'il est chauffé. La directive fixe en général un maximum de 40 mg/kg : c'est un indicateur de fraîcheur et de qualité.

Hydromel. Boisson fermentée à base de miel et d'eau. À consommer avec modération.

I comme IGP

IGP. Indication géographique protégée. Signe européen qui protège un produit lié à une région, dont au moins une étape de production a lieu dans la zone délimitée. En France, les miels de Provence, d'Alsace, des Cévennes, de Picardie (tilleul) et des Landes sont IGP.

Invertase. Enzyme apportée par les abeilles, qui transforme le saccharose du nectar en glucose et en fructose.

M comme miellat

Miel. Selon la directive européenne, « la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l'espèce Apis mellifera » à partir du nectar de plantes ou de miellat. Rien ne peut y être ajouté.

Miel de fleurs. Miel obtenu principalement à partir du nectar des fleurs.

Miel de miellat. Miel obtenu principalement à partir du miellat. Il est souvent plus sombre et moins sucré au goût, comme le miel de sapin.

Miellat. Liquide sucré que rejettent des insectes, comme les pucerons, qui se nourrissent de la sève des plantes. Les abeilles le récoltent sur les feuilles et les aiguilles, notamment des sapins.

Miellée. Période pendant laquelle une plante produit beaucoup de nectar et où les abeilles récoltent en abondance.

Mélissopalynologie. Étude des pollens contenus dans un miel, au microscope. Elle permet de vérifier l'origine florale et géographique d'un miel.

Monofloral. Se dit d'un miel qui provient principalement d'une seule espèce de plante, comme le miel de lavande ou de châtaignier. On parle aussi de miel unifloral.

Multifloral. Miel issu de plusieurs fleurs, souvent vendu sous le nom de « miel toutes fleurs » ou « miel de fleurs ».

N comme nectar

Nectar. Liquide sucré produit par les fleurs pour attirer les pollinisateurs. C'est la matière première de la plupart des miels.

Nourrice. Jeune ouvrière chargée de nourrir les larves et la reine.

O comme opercule

Opercule. Fin couvercle de cire avec lequel les abeilles ferment une alvéole pleine de miel mûr. Un rayon operculé indique un miel prêt à être récolté.

Ouvrière. Abeille femelle stérile. Elle assure successivement tous les travaux de la colonie : nettoyage, nourrissage, construction, garde, puis butinage.

P comme pollen

Pollen. Poussière produite par les étamines des fleurs. C'est la principale source de protéines de la colonie.

Pollinisation. Transport du pollen d'une fleur à une autre, qui permet la formation des fruits et des graines. Les abeilles y jouent un rôle essentiel.

Propolis. Résine récoltée par les abeilles sur les bourgeons et l'écorce des arbres, qui leur sert de mastic.

R comme reine

Rayon. Ensemble d'alvéoles construites côte à côte, des deux côtés d'une paroi de cire.

Reine. Seule femelle fertile de la colonie. Elle pond les œufs qui assurent la vie de la ruche.

Ruche, rucher. La ruche est l'abri d'une colonie ; le rucher est l'emplacement où sont regroupées plusieurs ruches.

T comme transhumance

Toutes fleurs. Voir multifloral.

Transhumance. Déplacement des ruches par l'apiculteur pour suivre les floraisons, par exemple vers les champs de lavande en été.

Trappe à pollen. Grille placée à l'entrée de la ruche qui fait tomber une partie des pelotes de pollen dans un tiroir.

V comme varroa

Varroa. Varroa destructor, acarien parasite de l'abeille, l'une des principales menaces pour les colonies dans le monde.