g
Quelle quantité de sucre voulez-vous remplacer par du miel ?

Miel85 gsoit environ 4 cuillères à soupe
  • Sucre restant100 g
  • Liquide à retirer15 ml
  • Bicarbonate à ajouter1 pincée
  • Four−15 °C

Comment ça marche

Le miel n'est pas un sucre comme les autres. Il contient généralement 15 à 20 % d'eau (la directive européenne fixe un maximum de 20 % pour la plupart des miels), il sucre un peu plus que le sucre blanc à poids égal, il est légèrement acide et il colore plus vite à la cuisson. Pour réussir la substitution, on ajuste donc quatre choses :

  1. La quantité : environ 85 g de miel pour 100 g de sucre remplacés.
  2. Les liquides : on retire un peu de lait, d'eau ou de jus pour compenser l'eau du miel, environ 18 ml pour 100 g de miel.
  3. Le bicarbonate : une petite pincée neutralise l'acidité du miel et aide la pâte à lever.
  4. Le four : on baisse d'environ 15 °C pour éviter que le gâteau ne brunisse trop vite.

Ces repères sont ceux des services de vulgarisation agricole américains et des pâtissiers. Ils restent indicatifs : chaque recette réagit différemment, et le goût du miel compte. Un miel doux comme l'acacia s'efface ; un miel de châtaignier ou de sarrasin marque la recette. Voir nos fiches miels pour choisir.

Les bons réflexes

  • Huilez légèrement la cuillère ou la tasse : le miel glisse tout seul.
  • Incorporez le miel avec les ingrédients liquides, pour une pâte homogène.
  • Pour les biscuits croustillants, gardez une partie du sucre : le miel rend les pâtes plus moelleuses.
  • Le miel ne doit pas être donné aux enfants de moins d'un an, même cuit.

Questions fréquentes

Combien de miel pour remplacer 100 g de sucre ?

Comptez environ 85 g de miel pour 100 g de sucre remplacés. Le miel a un pouvoir sucrant un peu plus élevé et il apporte de l'eau.

Peut-on remplacer tout le sucre par du miel ?

Pour la pâtisserie, on conseille de commencer par la moitié du sucre. Au-delà, la texture change : gâteau plus dense, plus humide et qui colore plus vite.

Pourquoi baisser la température du four ?

Les sucres du miel caramélisent plus vite que le sucre blanc. En baissant le four d'environ 15 °C, le gâteau dore sans brûler.

Sources

  1. University of Kentucky, Cooperative Extension, « Honey », fiche Plate it up! Kentucky Proud.
  2. The Kitchn, « 4 rules for successfully swapping honey for sugar in any baked goods ».
  3. Union européenne, directive 2001/110/CE relative au miel, annexe II.
  4. Anses, « Pas de miel pour les enfants de moins d'un an », 2023.