Les produits de la ruche : miel, pollen, propolis, gelée royale et cire

Une ruche est une véritable usine. Pour vivre, se nourrir, se loger et se protéger, une colonie d'abeilles fabrique ou récolte plusieurs produits. L'apiculteur en prélève une partie, avec mesure, pour ne pas affaiblir la colonie. Voici les cinq grands produits de la ruche, ce qu'ils sont vraiment et comment les apprécier.

Le miel, la réserve d'énergie de la colonie

Le miel est la réserve de nourriture des abeilles pour la mauvaise saison. La directive européenne le définit comme la substance sucrée naturelle produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat. Les abeilles butinent ce nectar ou ce miellat, le transforment en le combinant avec des matières qui leur sont propres, le déposent, le déshydratent, l'entreposent et le laissent mûrir dans les rayons de la ruche.

La réglementation distingue plusieurs présentations :

• le miel classique, extrait des rayons par centrifugation, égouttage ou pressage ;
• le miel en rayons, vendu dans ses alvéoles fraîchement construites, sans couvain ;
• le miel avec morceaux de rayons, qui contient un ou plusieurs morceaux de rayons ;
• le miel destiné à l'industrie, utilisé comme ingrédient, qui doit porter la mention « destiné exclusivement à la cuisson ».

Une règle d'or : rien ne peut être ajouté au miel, ni sucre, ni arôme, ni conservateur. Pour tout savoir sur les variétés, consultez notre guide des miels.

Le pollen, la provision de protéines

Le pollen est la poussière produite par les étamines des fleurs. Les abeilles le récoltent en butinant, l'humidifient et le tassent en petites pelotes colorées sur leurs pattes arrière. Le pollen est la principale source de protéines de la colonie : il sert surtout à nourrir les larves.

Pour le récolter, l'apiculteur place à l'entrée de la ruche une trappe à pollen, une grille qui fait tomber une partie des pelotes dans un tiroir quand les abeilles rentrent. Il ne prélève qu'une partie du pollen, pour laisser à la colonie ce dont elle a besoin.

La couleur des pelotes dépend des fleurs butinées : jaune vif, orange, brun, gris, parfois violet. Le pollen se vend frais, conservé au congélateur, ou séché.

En cuisine, le pollen apporte une touche colorée et un goût floral, parfois légèrement amer :

• parsemé sur un yaourt, un fromage blanc ou un bol de granola ;
• mélangé à un beurre doux pour une tartine ;
• en décoration sur une panna cotta ou une salade de fruits.

Le pollen peut provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux pollens : en cas de doute, demandez conseil à un professionnel de santé.

La propolis, le mastic des abeilles

La propolis est une substance résineuse que les abeilles récoltent sur les bourgeons et l'écorce de certains arbres, comme les peupliers, les bouleaux ou les conifères, puis qu'elles mélangent à de la cire. Elles s'en servent comme d'un mastic pour boucher les fentes de la ruche, consolider les rayons et vernir l'intérieur de leur habitat.

L'apiculteur connaît bien ce matériau collant : c'est lui qui soude les cadres entre eux. C'est d'ailleurs en observant le comportement des abeilles que Lorenzo Langstroth a conçu en 1852 la ruche moderne. Il a remarqué qu'elles comblent avec de la propolis les espaces trop étroits, et avec des rayons les espaces trop larges. Entre les deux, un passage d'environ un centimètre reste libre : c'est l'« espace abeille ». Lire notre histoire du miel.

La propolis se récolte en grattant les cadres ou à l'aide de grilles spéciales. Elle se présente brute, en teinture ou dans des préparations. Son goût est puissant, résineux et amer : elle s'utilise peu en cuisine.

La gelée royale, la nourriture de la reine

La gelée royale est une sécrétion produite par les jeunes abeilles ouvrières, appelées nourrices. Toutes les larves en reçoivent au début de leur vie. Mais seule la larve destinée à devenir reine en est nourrie en abondance, et pendant toute sa vie. C'est ce régime particulier qui fait d'une larve ordinaire une reine.

Sa production demande un vrai savoir-faire. L'apiculteur provoque l'élevage de nombreuses larves royales dans des cupules, puis prélève la gelée royale quelques jours plus tard, avant la naissance des reines. Les quantités récoltées sont minimes, ce qui explique son prix élevé.

La gelée royale est blanche à jaune pâle, crémeuse, au goût acidulé et légèrement piquant. Elle est fragile et se conserve au réfrigérateur. Une norme internationale, l'ISO 12824:2016, fixe ses exigences de production, de qualité, de conditionnement et de conservation.

Comme pour le miel, lisez bien l'origine et privilégiez les producteurs qui vous indiquent clairement où et comment elle a été produite.

La cire, le matériau de construction

La cire est produite par les glandes cirières situées sous l'abdomen des jeunes ouvrières. Elle sort sous forme de petites écailles que les abeilles malaxent pour construire les alvéoles hexagonales des rayons, où elles stockent le miel et le pollen et où la reine pond.

L'apiculteur récupère la cire lors de la récolte, notamment avec les opercules, ces fines couches de cire qui ferment les alvéoles pleines de miel et qu'il faut découper avant l'extraction. Fondue et filtrée, la cire sert à fabriquer de nouvelles feuilles de cire pour les ruches, des bougies, des cosmétiques ou des emballages alimentaires réutilisables.

En cuisine, la cire d'abeille est un additif alimentaire autorisé dans l'Union européenne, sous le code E 901. Elle sert par exemple d'agent d'enrobage pour certains fruits ou confiseries. Les pâtissiers l'utilisent aussi pour enduire les moules à cannelés bordelais, ce qui leur donne leur croûte brillante caractéristique.

Le miel en rayons, lui, se déguste avec sa cire : on la mâche avec le miel, ou on la recrache, selon les goûts.

Et l'hydromel ?

L'hydromel n'est pas un produit de la ruche à proprement parler, mais il en est l'un des plus anciens dérivés : c'est une boisson fermentée à base de miel et d'eau. Il existe des hydromels secs, demi-secs ou moelleux, parfois aromatisés aux fruits ou aux épices. À consommer avec modération.

Ce que dit la loi sur les allégations

On prête souvent aux produits de la ruche de nombreuses vertus. En Europe, les allégations de santé sur les aliments sont encadrées par le règlement (CE) n° 1924/2006 : seules celles qui ont été évaluées et autorisées peuvent être utilisées. À ce jour, le registre européen des allégations ne contient aucune allégation de santé autorisée pour le miel, le pollen, la propolis ou la gelée royale.

Chez Cuisine au miel, nous les présentons donc pour ce qu'ils sont : des produits naturels étonnants, à découvrir pour le plaisir, le goût et le bien-être qu'ils apportent à table.